合成色素是将石油或煤焦油中提炼出来的化工原料，用化学方法合成的食物染料。服装需要色彩，食物也需要色彩装点打扮。合成色素以着色力强、色泽鲜艳、成本低而被广泛应用于食品工业。
目前世界各国允许使用的人工合成色素约有60多种，但根据毒性试验，有些合成色素对人体有显著的毒性或致癌作用。人体少量地摄人合成色素，不会立即引起反应，但是它们能附着于胃肠壁，在体内富集，干扰多种活性酶的功能，从而使糖、脂肪、蛋白质、维生素等的代谢和激素合成受到影响，诱发胃肠疾病。
因而合成色素被严格控制生产和使用，有的则被禁止使用。为了保护人民健康，我国只允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝等4种合成色素，并严格规定了用量和使用范围。在肉类、鱼类、乳制品、婴儿食品及果脯、糕点、调味品等食品中，不得使用合成色素，消耗量大的冷饮、汽水等也不宜使用合成色素。
不少学者倡导使用天然色素。天然色素直接来源于动植物，大部分较安全，有些还有一定的营养价值或药理作用。我国使用天然色素对食品着色，有悠久历史，像叶绿素、姜黄、辣椒红、胡萝卜素、紫草茸等是深受欢迎的天然色素。
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