几乎所有食品中都存在着易被空气中的氧所氧化的油脂、脂溶性维生素、磷脂和胡萝卜素等物质，在加工或储存过程中，容易受到温度、光照、氧气、金属等影响，而发生氧化反应，引起食品变味、变色。特别是油脂和含油脂的食品，油脂中的不饱和脂肪酸被氧化后，产生异味、臭味，引起食品酸败或变质。
食品生产和贮存过程中常用的“抗衰老”（氧化）方式主要有物理法和化学法两种。
物理法利用食品的包装，往往采取脱气、密封等手段尽可能隔绝外界空气和光线与食品的直接接触，来维持食品品质稳定，延长保存期。
化学法就是食品加工过程中使用的抗氧化剂，能阻止或延缓油脂的自动氧化，防止食品在贮藏中因氧化而使营养破坏、褐变、褪色等，以化学法方式提高食品稳定性和延长贮存期。
抗氧化剂的作用机理
20世纪30年代，人们发现愈创树脂对猪油具有较好的抗氧化作用，从此开始了抗氧化剂在食品中的应用。目前有上百种化合物可作为抗氧化剂，而被各国使用的抗氧化剂总数约30多种，其中既有可以单独使用的，也有可以混合使用的。
食品抗氧化剂是为了阻止或延缓食品氧化而生，是一种提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂种类众多，其作用机理也不尽相同，主要有以下几种：1.通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；2.中断氧化过程种的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；3.破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；4.将能催化及引起氧化反应的物质封闭。
食品生产中常用的抗氧化剂
食品中常用于含油脂的食品的抗氧化剂主要是一些油溶性抗氧化剂，包括酚类化合物如没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基甲苯（BHT），它们的原理主要是作为自由基终止剂以最有效的方式干扰或延滞连锁反应中的增殖步骤，抑制油脂氧化的进行。
没食子酸丙酯（PG）
在20世纪40年代早期，PG与另一些没食子酸类就已开始使用。PG对热较敏感，应用于高温食品中稳定性较差。易与铜、铁等金属离子反应呈紫色或暗紫色，光照可促进其分解。PG在各种油脂中有比BHA和BHT更强的抗氧化能力，但其抗氧化能力不如TBHQ。由于PG原料主要依靠少量天然五倍子等，故实际用量不大，价格也比一般抗氧化剂高。
特丁基对苯二酚（TBHQ）
TBHQ是较新型的合成抗氧化剂，是一种油溶性良好的结晶性粉末。美国于1972年由FDA（美国食品及药物管理局）批准使用，而我国1991年才批准使用，是迄今用于油脂的*抗氧化剂之一。与BHA和BHT相比，其抗氧化剂功效可高出一倍以上，在植物油和动物油中都可显出极高的功效。同时，TBHQ也具有更安全的性能，还具有一定的抗菌作用，能够有效抑制一些有害微生物的生长。
叔丁基对羟基茴香醚（BHA）
BHA于1948年得到FDA批准使用，几年后就在全美广泛使用，也被Q世界工业国家所采用。BHA对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和植物油的抗氧化剂性较弱。有研究表明，BHA 将猪油的氧化稳定性提高4倍，若用柠檬酸增效可提高10倍。
2，6-二叔丁基甲苯（BHT）
BHT是另一种广泛用于食品中的抗氧化剂，同其他油溶性抗氧化剂相比，BHT稳定性高，对热稳定，与金属离子反应不变化。其抗氧化效果好，与柠檬酸、抗坏血酸或BHA复配使用，能显著提高抗氧化效果。它于1954年批准使用，但近年来有人对它的安全性提出了疑问,因而有些食品制造商已停止使用BHT，但因其价格低廉而应用广泛，目前仍是生产量最大的抗氧化剂之一。
但随着这些合成抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛，随之而来的超标添加问题使食品的安全性难以得到保障，食品工业的飞速发展对抗氧化剂检测技术提出了更高的要求。因此食品行业也急需进一步改进和完善抗氧化剂检测方法，不断创新，研究更加简便、快捷和有效的检测手段，以确保食品安全和人类健康。
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